El pescado que surgió como reemplazo del salmón y hoy tiene lugar propio en el mundo del sushi

La relación del sushi argentino con el salmón fue tan fuerte durante años que mucha gente llegó a pensar que eran prácticamente sinónimos. Sin embargo, en los últimos años empezó a aparecer cada vez más trucha en rolls, nigiris, sashimis y omakases porteños. Lo que al principio parecía una solución de emergencia terminó transformándose en un cambio bastante más profundo.

El primer motivo fue económico. A diferencia de la trucha, el salmón que se consume en Argentina (y en varias partes del mundo) llega casi exclusivamente desde criaderos chilenos. Cuando las restricciones a las importaciones, los problemas logísticos y las variaciones del dólar dispararon los costos, muchos restaurantes de sushi comenzaron a buscar alternativas más accesibles y estables. La trucha patagónica apareció como la candidata natural: se producía localmente, tenía disponibilidad relativamente constante y un perfil sensorial muy cercano al del salmón.

Pero la cuestión no pasó sólo por el precio. A medida que crecieron las barras de sushi más especializadas, también empezó a cambiar la forma de pensar el producto. Durante mucho tiempo el mercado argentino estuvo acostumbrado a un sushi dominado por el salmón, especialmente en rolls con ingredientes intensos y salsas abundantes. La nueva generación de sushimen empezó a poner más atención en la pesca local, los pescados de temporada y las piezas servidas casi sin intervención, donde la calidad del producto queda mucho más expuesta.

En ese contexto, la trucha tiene varias ventajas. Su carne mantiene el color rosado que el consumidor asocia con el salmón, pero suele ser algo más firme y menos grasa. Eso permite cortes limpios para tiraditos, sashimi, y nigiris, con una textura que muchos cocineros consideran incluso más elegante para ciertas preparaciones. Además, su sabor es suave y resulta familiar para quienes recién empiezan a explorar otras especies.

También hubo un factor cultural. La explosión de los omakases y las barras japonesas ayudó a ampliar el repertorio de pescados que llegan al plato. Hoy es habitual encontrar besugo, lisa, chernia, lenguado, pez limón o trucha compartiendo protagonismo. En ese escenario, la trucha dejó de ser vista como un reemplazo del salmón para convertirse en una opción con identidad propia.

Por eso, aunque el salmón sigue ocupando un lugar importante en el sushi que se consume en Buenos Aires, la presencia cada vez mayor de la trucha parece responder menos a una moda pasajera y más a una evolución del mercado. Entre costos, disponibilidad, calidad y una mirada más amplia sobre los productos locales, encontró un espacio que hace unos años parecía imposible discutirle al pescado más popular de todos.