Un respeto a la pechuga de pollo

‘Despensa con barril, caza, carne y cerámica’, obra de Jacopo Chimenti que se halla en la Galerie degli Uffizi. / La Provincia

La pechuga de pollo es el humilde icono que mantiene perseverante el espacio de la cocina en las casas. Ese santuario de los olores y sabores tiende a diluirse en un mercado inmobiliario que no quiere perder metros cuadrados, una operación perversa al alimón con el magnate de la alimentación Roig: comida preparada, hasta para comerla al lado del carro de la compra. La esclavitud. El ave predilecta, la más barata, llega a las Islas en su mayoría desde Brasil, un comercio que desde el día tres de septiembre estaría amenazado por las restricciones sanitarias impuestas por el acuerdo UE–Mercosur. Estas piezas pálidas, cortadas en filetes o en formato muslo o contramuslo, congeladas para los más menesterosos, son un valor refugio frente a la inflación, pero también, repito, el reducto que lleva a indocumentados, gandules, apurados, adictos al trabajo, divorciados o siervos del precocinado a animarse a utilizar la sartén. Una extinción volcánica de la pechuga de pavo acarrearía consecuencias imprevisibles en el hilazón doméstico.

¿Qué ha podido suceder? El arrinconamiento hacia ese territorio avícola, perfeccionado con el empanado, el remojo en soja o el añadido de ensalada en bolsa, entre otras variantes, nos lleva a adquirir conciencia sobre las dificultades para llenar la cesta de la compra. Seguro que para un alto porcentaje de familias es la única forma de hacerse con proteínas. Y aquí habría que introducir también a los vigoréxicos que ven en la fluctuante pechuga de pollo un ingrediente clave para seguir a remolque de la obsesión.

El cambio de los canarios en sus hábitos culinarios ha sido explosivo. De una adaptación de sus comidas a una agricultura de supervivencia con platos tradicionales que se nutrían del terreno o la finca, con absolutos prodigios como los majados o escabechados, se ha pasado a una gastronomía terciarizada, a remolque de la estandarización turística. A esta transformación habría que unir la penetración masiva de grandes firmas comerciales, un segmento que permite comer más barato, pero a costa de un consumo masivo.

Hay que defender la pechuga de pollo. La vida no tiene nada que ver, en absoluto, con esas casas en las que se ponía el potaje al fuego desde primera hora de la mañana para que fuese reposando hasta el mediodía. Ni tampoco existen esas tiendas de aceite y vinagre de la esquina en las que se podían adquirir los ingredientes necesarios, siempre frescos. El ritmo laboral no da respiro. Hay que dejar la comida preparada desde la noche anterior, si es posible. Los que consiguen la libertad se apuntan como locos en cursos de cocina, sobre todo porque quieren recuperar aquellas cocinas de sus madres o abuelas en las que se sabía hacer un refrito. Abundan más los hombres cocinillas. La igualdad, si señor.

La carne de pollo tiene muchas vidas, más allá de romper el plástico de la bandeja y lanzar el filete en la sartén. Hay que tirar del recetario. ¡Cuidado con intentar freír la almohadilla de celulosa del interior, que sirve de escurridor! Hay de todo. Es verdad que Brasil es el gran proveedor, más o menos de la mitad de la importaciones. Ni por soberanía alimentaria ni por crianza el mercado interior del Archipiélago puede sustituir al país de la samba. Puede parchear. Pagaremos precios más caros por el ave.

Un agente inmobiliario me comenta que no hay que perder la esperanza. Según su versión, que pongo al baño maría, cada vez se cotizan más las casas con la cocina separada del salón, hay un retorno (o resistencia) a evitar que se esfume de las vidas un espacio que forma parte de la cultura, transmitido por generaciones. En contra, un sector de la construcción que aprovecha al máximo el solar, que extiende sus diseños para viviendas vacacionales a las convencionales y que está en la confabulación de que un día se acabarán las cocinas con sus vitros, fregaderos, extractores humo y ropero despensa. Quedará el frigorífico para conservar los platos precocinados que se comen en el comedor de la empresa.

La eclosión gastronómica que tenemos alrededor, bien cargada de novedades, no deja de ser una respuesta a la defensiva por la pérdida progresiva de un territorio sentimental. Nos adentramos poco a poco en las servidumbres que nos impone la velocidad (y ansiedades) del momento, pero estamos dispuestos a no finiquitar ese vínculo con el pasado que esperamos encontrar bajo la batuta de un chef que sea a la vez terapeuta. El deseo es que el recetario no se evapore. La idea es tener una cocina llena de fantasmas. El propósito es remediarse con la pechuga de pollo. El futuro es meterla en el horno y nutrirla de los mejores ingredientes... ¿Podrá ser?