Un madrugón en Mercaolid, el corazón logístico y alimentario que despierta cuando Valladolid descansa

La cola de coches, furgonetas y camiones se extiende por toda la vía que da acceso a Mercaolid. Esperan desde las cinco de la mañana ... a la subida de la barrera para hacerse con las mejores frutas y verduras. Aunque la comunicación móvil ha cambiado las normas no escritas de la compraventa de productos (permitiendo que con una llamada o un WhatsApp se puedan reservar), no hay nada como tener delante lo que se va a comprar para comprobar la cantidad, la calidad y el estado.

Esta vez, no solo nos colamos en Mercaolid, sino también en la línea de espera para grabar la entrada de los fruteros que vienen a comprar al por mayor para luego distribuir y vender los productos. No son los primeros del día. A las dos de la madrugada, mientras la mayoría de los vallisoletanos duerme y los termómetros rozan los tres grados a estas alturas del año, los mayoristas ya estaban reponiendo el género que ahora se va a adquirir.

En esta ocasión, seguimos los pasos de José Andrés Herranz, director de seguridad de Mercaolid, con el fin de conocer parte de este ciclo comercial; concretamente, las instalaciones del mercado de frutas y verduras y las del pescado. De los aproximadamente 116.000 metros cuadrados de superficie que posee el recinto, estos mercados ocupan unos 20.000 metros cuadrados. La zona de servicios complementarios ocupa otra parte, mientras que la superficie más amplia, casi 70.000 metros cuadrados, se dedica a logística y acceso de carga y descarga, e incluso cuenta con su propia área de servicios con gasolinera y puntos de recarga.

El corazón logístico y alimentario, desde donde se nutren muchos de los mercados, fruterías, pescaderías y restaurantes de toda la provincia, está a punto de levantar su barrera de entrada para la compra de frutas y verduras. Un poco antes de las cinco y media de la mañana aguardamos este frenético desfile de parte de esa 'España que madruga' de la que tanto se habla en los discursos políticos.

De forma ordenada cruzan el control de acceso unos mil vehículos para acceder a la compraventa en esta empresa de carácter mixto. La parte pública se divide entre el Ayuntamiento de Valladolid, que posee el 51% de las acciones, y MERCASA (perteneciente al Estado a través de la SEPI), con el 24,5%. El restante 24,5% pertenece a la sociedad Promotora Vallisoletana de Mercados, S. A., la parte privada.

Seguimos el flujo mayoritario de los compradores para adentrarnos en el mercado mayorista de frutas y verduras: una nave gigante rodeada de muelles donde los camiones cargan y descargan el género. Una vez dentro, la temperatura es similar a la de la calle, pero entre el ajetreo de la carga y descarga pronto se entra en calor y el sueño desaparece con el trajín de las negociaciones y la elección de productos.

Las personas que esperaban en la cola de camiones y furgonetas, cerca de 1.000 vehículos, se mueven por las calles interiores escogiendo manzanas, naranjas, peras y patatas. El espacio está repleto de colores (aunque la época en la que más lucen suele ser el verano con las frutas de hueso: melocotones, nectarinas, pavías…) y olores a fresas, higos o cebolla que van de un lado a otro, desde los más comunes hasta frutas exóticas. En este entorno es fácil volverse un poco más sano y que apetezca llevarse a casa productos frescos recién llegados al mercado.

El intercambio de productos es constante; se eligen, se pesan y se cargan en los vehículos. Trabajadores y ayudantes discuten los precios, apuntan, y existen en los laterales básculas para comprobar que los pesos sean correctos, aunque en el tiempo que estamos en la nave no vemos hacer uso de ellas. Otro producto que no vemos son los plátanos. Esto se debe a que están almacenados en una nave contigua donde, al contrario que el resto de géneros que se guardan en cámaras de frío, estos se cortan verdes y se les proporciona calor de forma gradual para su maduración.

Siguiendo el recorrido por la nave, el olor y el frescor de los productos se intensifican. Llegamos a la zona de los productores locales, un espacio dedicado a la venta de la producción que se genera en la provincia. La oferta es menos variada que la de los vendedores mayoristas, pero abundan los productos de temporada directamente llegados de las manos de los hortelanos locales. Es la heredera directa del antiguo mercado central de 1987. En esta área, los agricultores de la provincia traen en camiones e incluso tractores la verdura fresca recién cosechada: el lugar donde el lema 'kilómetro cero' adquiere todo su sentido.

Pero Mercaolid no solo alberga alimentos frescos tradicionales; también conviven otras empresas de encurtidos, chocolate artesanal y cárnicas, e incluso cuenta con su propio supermercado mayorista. En sus áreas auxiliares se ubican empresas como Naturae, que utilizan innovadores desarrollos tecnológicos y productos naturales para crear bebidas vegetales, snacks y suplementos.

A las seis en punto de la mañana se da la orden de apertura a la nave de pescados. Nos adentramos en una zona en la que la humedad y el olor cambian completamente. El salitre y los tonos grises son los protagonistas de unos puestos con bastante menos movimiento que los de la fruta y la verdura, pero en los que los productos son más delicados y sus cantidades mucho más moderadas. Observamos desde percebes a merluzas, y mucho mejillón.

Las puertas se abren de golpe para que todos los compradores compitan en igualdad de condiciones por las mejores piezas del día. Están en cajas y sacos de marisco; algunos compradores entran directos hacia lo que quieren comprar; a otros los vemos dudar, de puesto en puesto, preguntando precios y comparando.

En la nave contigua nos recibe Carmen González, responsable de Pescaderías La Alondra, en la que los compradores contactan a través del teléfono y a los trabajadores los vemos preparar un pedido detrás de otro. Seguimos los pasos de Antonio Jesús Alaguero, encargado de compras y nave, para ver el vivero de marisco vivo.

Tanques con camarones, bogavantes, centollas, nécoras y langostas vivas, que en un mes estarán mucho más repletos de productos para la temporada de las fiestas navideñas. Destacan unas enormes langostas que le han causado algún que otro rasguño al encargado, como se puede ver en sus manos.

«Aquí mantenemos el género con vida en un agua de alta pureza. Con estos bichos hay que tener un cuidado extremo: si no mantienes los filtros y la temperatura ideal, la pérdida es inmediata», comenta Alaguero mientras muestra sonriendo un camarón que ha logrado escaparse por los conductos del agua.