Jaime, dueño de una charcutería de 99 años: "Me gusta que me atiendan bien"

La tercera y cuarta generación de Jaime Ivorra en su puesto en el Mercado Central.

M. H.

Son padre e hijo, ambos Jaime, y atienden siempre con una sonrisa en la boca. A punto de celebrar un siglo de actividad en el Mercado Central de Alicante, la charcutería D'Ivorra representa el relevo generacional en estado puro. Son la tercera y cuarta generación de un negocio familiar en el que comparten mostrador para atender de la mejor forma a sus clientes.

"El primer contacto que tuve con el Mercado Central fue cuando venía los sábados a ver a mi padre, a darle un abrazo y a ayudarle un poco; yo tenía 14 o 15 años", recuerda el padre sobre sus comienzos.

Los orígenes de la concesión, otorgada originalmente a su abuelo Bernabé y atendida en sus inicios por su abuela Francisca, a quien todos llamaban Quica, distaban mucho de las comodidades actuales.

"En un principio, como pone la licencia que dieron, era tablajero", explica a EL ESPAÑOL refiriéndose con orgullo al documento que tienen enmarcado en una de las modernas paredes y autoriza en 1928 la labor de su familia. Pero en aquel entonces era bien diferente, "eran puestos donde entrabas por una esquina y llegabas hasta tu sitio, donde había una tabla y una bombilla arriba que con la mano la encendías o la apagabas".

Las condiciones cotidianas de trabajo en el antiguo mercado exigían una logística ruda y sacrificada. "Yo he trabajado aquí sin agua en las paradas".

"Había un enjuagadero que era para toda la planta de arriba y bajábamos el agua durante el día en cubos", explica Jaime sobre los controles de la época, cuando las canales de carne se colgaban a la vista y las guías sanitarias se entregaban directamente al administrador.

Procedente de La Nucía, la familia ha procurado mantener vivas sus raíces. "Mi padre cuando era joven, para muchos amigos suyos, era Jaumet el Botifarra porque hacían embutidos". De esa memoria han recuperado piezas tradicionales como la longaniza y el salchichón curado.

"Hemos guardado esas recetas y las hemos puesto a la venta a través de pequeños obradores con producto propio".

Aquel empeño por la calidad convirtió pronto la parada en el referente de la alta hostelería alicantina de buena parte del siglo XX. "Mi padre empezó con una charcutería muy selecta que tenía a la mejor hostelería de Alicante como clientes, empezando por el maestro Varó o el Nou Manolín, cuando todavía ni estaba el Manolín".

El perfil del comprador que recorre los pasillos del mercado ha experimentado una notable transformación con el paso de las décadas. De la clientela tradicional de la provincia, ya fuera de Elda, Petrer o Elche, se ha pasado a una mezcla entre el comprador local, jubilados madrileños y gentes de otros países a los que atienden en inglés perfectamente. "El extranjero residente es fantástico porque puede vivir en Castalla y bajar a Alicante a hacer la compra; se lo ve al lado".

El comportamiento del turismo estival también se deja sentir en el mostrador. "Hay gente que alquila 15 días un apartamento y compra aquí género bueno para comérselo en su casa y salir luego a tomarse la cerveza de tapeo".

Jaime analiza con humor el vaso comunicante entre su negocio y los fogones: "Cuando aquí se vende mucho un fin de semana, siempre le preguntas a un amigo restaurador y te dice que ha estado más flojo; si lo han comprado aquí, comen en casa".

Adaptándose a las demandas actuales, Ivorra ha ampliado su oferta con vinos, tapas como ensaladillas o pastrami e incluso un pequeño espacio de degustación previa reserva. "Lo nuestro no es un servicio de bar; es para la gente que viene a viajar un ratillo, a coger una mochila y sentarse con nosotros a degustar un buen tomate y un saladito a precio de tienda".

Aunque la charcutería ibérica y el jamón serrano selecto continúan siendo pilares indispensables, la estrella del mostrador hoy es otra. "Ahora mismo lo que más nos compran son los quesos".